Pistaschglass

Jag har en mindre känd hobby - att göra glass. För några år sedan skaffade vi en glassmaskin. Sedan dess köper vi sällan glass mer. Det är kul att experimentera sig fram till olika smaksensationer. Här visar jag hur man gör världens godaste pistaschglass!
Ingredienser: 6 dl mjölk, 2 dl grädde, 3 dl socker, 2 1/2 msk majsstärkelse (Maizenamjöl), 1/2 dl mjölkpulver, 1/2 tsk vaniljpulver från vaniljstång, 1/2 burk pistaschsmör, 40g pistaschnötter, 6 cl bittermandellikör (Amaretto)  Häll i 2 dl grädde i en kastrull. 
Tillsätt 6 dl röd mjölk. Jag använder förhållandevis lite grädde jämfört med en klassisk gräddglass där man har lika delar grädde och mjölk. Riktig Italiensk Gelato har ingen grädde alls, men i denna glass uppskattar vi lite rundare smak.  Tillsätt 3 dl socker. Nej det blir inte för sött. Onyttigt? Ta en springrunda! Det "smalaste" jag kör är 1 1/2 dl socker, sen går det ut över både smak och konsistens. 
Tillsätt 1/2 dl mjölkpulver. Detta bidrar till att minska risken för isbildning - glasstillverkarens värsta fiende! Bärglass behöver ännu mer mjölkpulver.  Tillsätt 2 1/2 msk majsstärkelse (Maizenamjöl). Majsstärkelsen ger en fin konsistens, minskar isbildning och är betydligt lättare att hantera än äggulor som lätt koagulerar 
Tillsätt 1/2 tsk pulver från vaniljstång  Färdigt för upphettning 
Ingredienserna hettas upp till 90 grader under ständig omröring så inte mjölkproteinet bränner vid. Vid 80 grader tjockar blandningen till sig något pga majsstärkelsen. Efter 80 grader spjälkar sockret upp sig i mindre molekyler vilket är bra för konsistensen.  Så där, 90 grader. Tar man det högre så får mjölken en viss mandelkaraktär, vilket i och för sig inte är så dumt för denna glass. Hade vi använt äggulor så får det inte blir hetare än 83 grader. 
Glassmeten sätts nu att kylas i vattenbad  Vi tillsätter 1/2 burk pistaschsmör (mycket finkorningt krossade pistaschnötter) 
och rör om. Smeten är fortfarande så pass varm att pistaschsmöret löser sig fint.  Vi kompletterar även med ca 40g finkrossade nötter för att ge ännu mer smak och lite att bita i 
rassel rassel rassel...  ... och pling! Så där. Relativt finkrossat 
I med nötterna...  ...och rör om. Glassmet ser normalt mer inbjudande ut än så här, men det smakar redan fantastiskt 
Vi ska dock toppa upplevelsen med lite bittermandelikör.  6 cl blir lagom. Likören ger en härlig smakbrytning och smakförstärkning samt minskar isbildningsrisken och sänker fryspunkten så glassen inte blir så hård 
Jag kyler nu ner glassmeten någon timme till några plusgrader. Detta för att hjälpa glassmaskinen. Ju snabbare nedfrysning desto bättre (= mindre iskristaller)  Här är vår glassmaskin. En Wilfa (Norskt märke) för ca 2000 kr. Den är en av få konsumentmaskiner med inbyggd kylkompressor. Jag rekommenderar varmt att man har en kylkompressor eftersom man då slipper frysa in ett kylblock ett dygn innan. Du slipper även risken att kylblocket tar slut innan smeten blivit glass. 
Maskinen kan formellt göra 1 1/2 L glass åt gången men jag kör aldrig mer än 0,6L smet åt gången eftersom smeten sväller samt att det går fortare att frysa in små mängder, och snabb infrysning är jätteviktigt för att få en len glass utan iskristaller.  Maskinen fryser helt enkelt ned glassen under ständig omröring 
Det tar ca 45 minuter att göra glass av 0,6L smet  Nu är det nästan klart. Maskinen ska "lida" ordentligt på slutet. Ju längre du låter den kämpa, desto lenare glass (ja det är dom där iskristallerna igen) 
Den ständiga omröringen drar ut iskristallerna och skapar en fantastisk konsistens. Glassen blir trådig och seg som bästa Italienska Gelatoglassen  Första omgången klar. Vilken underbar krämighet! In med den i frysen för slutinfrysning medan vi väntar på andra omgången. Vi tar förstås ett smakprov och svimmar nästan av njutning :-) 
Andra omgången klar. Det blev nästan 1,6L underbar pistaschglass.  Vikten är märkbart högre än på köpglass, där de ofta har i mer luft. (Luft är ju billigare) 
DSC 1419  Glassen kan ätas direkt, men bör frysas in några timmar för att få stabil konsistens. Här serverad intill citronglass. Citronglassen är lite för kall här, därav mattheten. Idealisk serveringstemperatur är -13 grader. 
Jag hade en kula blåbärsglass kvar också. Tyvärr så var även denna för kall och har legat någon månad i frysen och blivit isig. Bärglass är känsligare för isbildning än exempelvis pistasch och rom russin.  Väntar man bara några minuter så blir även något isig glass bättre. Ju kallare förvaring desto mindre risk för isbildning samt längre hållbarhet, men tänk på att låta sådan glass värmas upp till ca -10 innan servering. Då blir konsistensen och smakupplevelsen som bäst.