Citronglass

Jag har en mindre känd hobby - att göra glass. Denna citronglass är en av mina absoluta favoriter. Krämig och len, men med en "punch" av fräsch citron som nästan nockar en
Här är ingredienserna: 5 dl mjölk, 2 dl grädde, 3 dl socker, 1 dl torrmjölk, 1 1/2 msk majsstärkelse (Maizena), en nypa salt, 2 1/2 dl citronjuice (ungefär 4 citroner), 4 cl citronlikör eller vodka Häll 2 dl grädde i en kastrull
Tillsätt 5 dl mjölk Tillsätt 3 dl socker. Det kanske låter mycket, men behövs för att balansera syran i citronen samt skapa rätt konsistens och för att minska isbildningen - glasstillverkningens värsta fiende
I med 1 dl torrmjölk. Torrmjölken tillför extra mjölkprotein som minskar isbildningen och ger mer glasskaraktär än sorbetkaraktär Tillsätt 1 1/2 msk majsstärkelse (Maizenamjöl). Majsstärkelsen används som konsistensgivare. Den är mycket enklare att hantera än äggula. Här behövs mindre mängd än normalt pga citronjuicen som tillsätts senare.
Ta en nypa salt också. Salt sänker fryspunketn några grader och gör därmed glassen mjukare Hätta upp denna blandning under ständig omröring tills den är 90 grader. Vid 80 grader reagerar majsstärkelsen och skapar en simmig konsistens, då är man nästan framme, men fortsätter till 90 grader så allt socker delat upp sig i mindre molekyler - förbättrar konsistensen och minskar isbildningen
Så där ja. Dags att kyla av glassmeten i vattenbad Nu förbereder vi citronjuicen. Först trättar vi skalen från bekämpningsmedel (får bli ekocitroner nästa gång)
Riv skalen från två citroner Tillsätt citronrivet till glassmeten som är på kylning. Rivet ger mer smak och något att bita i, vilket kanske är en smaksak
Vi pressar 2 1/2 dl citronsaft Innan citronsaften tillsätts, så tillsätts 4 cl citronlikör eller vodka. Spriten minskar isbildningen, sänker fryspunkten vilket gör glassen mjukare samt tillför smak
När citronsmeten har kylts av till 30 grader kan citronjuicen tillsättas. Gör INTE detta när smeten är het för då reagerar mjölkproteinet med citronsyran och glassen blir sandig. Rör om. Citronjuicen reagerar med glassmeten som nu tjockar till sig perfekt.
Ställ in i kylen någon timme så smeten kyls ned till några plusgrader. Vi vill göra det lätt för glassmaskinen att göra slutjobbet så snabbt som möjligt, eftersom det skapar mindre iskristaller Jag använder en glassmaskin med inbyggd kompressor. En Wilfa för ca 2000 kr. Rekommenderas starkt
Det tar ca 45 minuter att köra halva satsen. Jag kör aldrig mer än 0.6 liter glassmet i denna maskin för att få en så snabb infrysning som möjligt När glassen börjar bli klar går maskinen märkbart tungt, men det är det värt. Man får en härligt seg konsistens av omröringen och glassen sväller något
Efter två körningar har det blivit nästan 1.6 liter härlig krämig citronglass. Den här glassen är betydligt tyngre än vanlig köpglass, trots att den åtminstone svällt 30% under infrysningen. Man undrar hur mycket luft man köper i butiken... Glassen kan avnjutas direkt, men blir helt färdig efter några timmars slutinfrysning i frysen